В Азербайджанской кухне блюдо долма делится на три вида: бадымджан-бибяр-помидор долмасы, йарпаг долмасы и кялям долмасы.
Бадымджан-бибяр-помидор долмасы — это фаршированные баклажаны, болгарский перец и помидор. Еще эту долму называют йай-долмасы (летняя долма) и три сестры.
Йарпаг долмасы — это долма из виноградных листьев.
Кялям долмасы — долма из капустных листьев или как ее еще называют голубцы.
Само слово долма в переводе означает закрутка, то есть фарш, закрученный/завернутый в листья или овощи, фрукты.
В некоторых районах Азербайджана, долму еще делают из картошки и огурца.
Основным продуктом долмы является мясной фарш.

Из мяса баранины или говядины делают фарш, добавляют туда пропущенный через мясорубку репчатый лук. Лук добавляют из расчета 1/3. На 3 части фарша 1 часть лука.
Всё тщательно перемешивают, добавляют заранее промытый круглый рис (100 г. на 1 кг мяса), соль и толченый черный перец по вкусу. Фарш готов.
Для йарпаг и кялям долмасы используют сырой фарш. В него еще добавляют зелень, чаще укроп и мяту.
Для йарпаг долмасы, нужно взять виноградные листики, срезать с них палочку до основания, разгладить положить фарш по середке листика и завернуть. Заворачивать можно любым способом, например, треугольничком, квадратиком или кругленько.
По мере заворачивания долмы, кладем ее на донышко кастрюли, рядышком аккуратно, и так слой за слоем.
Когда вся долма уложена в кастрюлю, надо добавить немного бульона или воды, топленого масла, посолить и оставить на среднем огне томиться.
Когда делают кялям долмасы, при закрутке фарша, внутрь кладут очищенный каштан.
Обычно кладут по 1-й шт. каштана в каждую. Но можно также каштан нарезать небольшими кусочками и смешать с фаршем.

При укладке в кастрюлю, между слоями можно положить нарезанную айву. Это придаст долме аромат и определенный вкус.
Заливают бульоном (или водой), добавляют немного топленого масла (если мясо не жирное) и томят до полной готовности.
Для бадымджан-помидор-бибяр долмасы, сырой фарш заливают бульоном (или водой) и тушат на сковороде, когда мясо уже готово, добавляют топленое масло и слегка поджаривают.
Итак, фарш готов. Осталась самая малость – подготовить овощи.
В бадымджанах (баклажаны) надо сделать небольшой надрез вдоль, подсолить и залив кипятком, оставить в отдельной посуде на 30-40 минут, чтоб вся горечь вытекла и продукт смягчился.
С помидоров надо надрезать крышечку, чайной ложечкой вынуть внутренности в отдельную миску.
Болгарский перец надо надрезать со стороны корешка, и очистить от семян.
После того как почистили овощи, нужно положить в них уже готовый фарш.
Эту долму обычно готовят в сковороде с большими краями или в сотейнике.

Бадымджаны готовят отдельно от других овощей.
Помидоры и перец кладут в одну посуду.
Когда помидоры и перец почти готовы, их заливают сырым помидорным соком, который был извлечен из него.
При подаче на стол, долму кладут в глубокую тарелку, к ней катык в пиале (маленькая чашечка). Иногда в катык можно добавить мелко-нарезанный чеснок.