В Азербайджанской кухне блюдо долма делится на три вида: бадымджан-бибяр-помидор долмасы, йарпаг долмасы и кялям долмасы.

Бадымджан-бибяр-помидор долмасы — это фаршированные баклажаны, болгарский перец и помидор. Еще эту долму называют йай-долмасы (летняя долма) и три сестры.

Йарпаг долмасы — это долма из виноградных листьев.

Кялям долмасы — долма из капустных листьев или как ее еще называют голубцы.

Само слово долма в переводе означает закрутка, то есть фарш, закрученный/завернутый в листья или овощи, фрукты.

В некоторых районах Азербайджана, долму еще делают из картошки и огурца.

Основным продуктом долмы является мясной фарш.

Из мяса баранины или говядины делают фарш, добавляют туда пропущенный через мясорубку репчатый лук. Лук добавляют из расчета 1/3. На 3 части фарша 1 часть лука.

Всё тщательно перемешивают, добавляют заранее промытый круглый рис (100 г. на 1 кг мяса), соль и толченый черный перец по вкусу. Фарш готов.

Для йарпаг и кялям долмасы используют сырой фарш. В него еще добавляют зелень, чаще укроп и мяту.

Для йарпаг долмасы, нужно взять виноградные листики, срезать с них палочку до основания, разгладить положить фарш по середке листика и завернуть. Заворачивать можно любым способом, например, треугольничком, квадратиком или кругленько.

По мере заворачивания  долмы, кладем ее на донышко кастрюли, рядышком аккуратно, и так слой за слоем.

Когда вся долма уложена в кастрюлю, надо добавить немного бульона или воды, топленого масла, посолить и оставить на среднем огне томиться.

Когда делают кялям долмасы, при закрутке фарша, внутрь кладут очищенный каштан.

Обычно кладут по 1-й шт. каштана в каждую. Но можно также каштан нарезать небольшими кусочками и смешать с фаршем.

При укладке в кастрюлю, между слоями можно положить нарезанную айву. Это придаст долме аромат и определенный вкус.

Заливают бульоном (или водой), добавляют немного топленого масла (если мясо не жирное) и томят до полной готовности.

Для бадымджан-помидор-бибяр долмасы,  сырой фарш  заливают бульоном (или водой) и тушат на сковороде, когда мясо уже готово, добавляют топленое масло и слегка поджаривают.

Итак, фарш готов. Осталась самая малость –  подготовить овощи.

В бадымджанах (баклажаны) надо сделать небольшой надрез вдоль, подсолить и залив кипятком, оставить в отдельной посуде на 30-40 минут, чтоб вся горечь вытекла и продукт смягчился.

С помидоров надо надрезать крышечку, чайной ложечкой вынуть внутренности в отдельную миску.

Болгарский перец надо надрезать со стороны корешка, и очистить от семян.

После того как почистили овощи, нужно положить в них уже готовый фарш.

Эту долму обычно готовят в сковороде с большими краями или в сотейнике.

Бадымджаны готовят отдельно от других овощей.

Помидоры и перец кладут в одну посуду.

Когда помидоры и перец почти готовы, их заливают сырым помидорным соком, который был извлечен из него.

При подаче на стол, долму кладут в глубокую тарелку, к ней катык в пиале (маленькая чашечка). Иногда в катык можно добавить мелко-нарезанный чеснок.