Четверг , Декабрь 14 2017

Тендир

Происхождение тендира имеет тюркские корни. В давние времена эти печи применяли не только для приготовления пищи, но и для обогрева жилища.
Тендир – это тендирная печь.
Отсюда и происходит названия хлеба.

8CZcEdGgs_4

В исторических документах говорится, что самый древний тендир в Закавказье был найден на территории Азербайджана. Еще в первой половине XVII века Адам Олеарий писал про различные виды азербайджанского хлеба:
комач — хлеб толщиною в 3 пальца и длиной с поллоктя; лаваш — круглый хлеб толщиной в полдюйма; пеасекеше — длиной с локоть, его налепляют на домовую печь или тендир и проводят по нему борозды пятью пальцами; сенгек — взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый; юха — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть».
А известный российский историк Б.А.Гордонова говорит о более раннем появлении тендира: «Во II тысячелетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла культура земледелия, стало выделяться ремесленное производство (обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п.).
Садоводство и виноградарство на территории Азербайджана существовали, начиная с эпохи бронзы. Широко была распространена также выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже в городах».
Слово »тендир» часто относят к шумерскому языку, который ученые читают с помощью тюркского. Кроме того, в азербайджанском языке есть слово «тендир» (угарный). Когда тендир начинает гореть, он дает много угара, особенно, когда используется топливо-кизяк. Обязательный элемент тендира — это воздуховод («кюлфа» от слова «кюл уфуран» — «раздувающий пепел»), который идет от дна в сторону в виде трубки.
Сегодня тендиром (тандур, тондыр, тонир, тонэ) пользуются многие народы в Индии, Турции, Центральной и Средней Азии, Аравии и Закавказье.

У нас в Азербайджане существует три типа тендира — это «наземные» в виде усеченного конуса, которые, как правило, располагают в сухих и жарких местах и «подземные-круглые» — в более прохладной полосе республики — под землей. В некоторых горных районах тендиры устанавливают в помещении и служат ещё и для отопления помещений.
И хотя звучит их название на разных языках по-разному, к примеру, как тундур, торне, тандур и т.д., сущность этих печей одинаковая — наземные или вкопанные в землю, они построены из глины, иногда с применением глиняного кирпича.

Тандыр представляет собой керамическую полусферу объёмом от 0,25 до 1 куб. м. с круглым проёмом в верхе (диаметром ок. от 0,5 и до 0,7 м.). Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу горлом вверх, горло при этом смотрит на горизонт. Стенки снаружи обмазываются толстым слоем сырой глины. Это делается для повышения теплоёмкости печи.
Секрет тендирной печи, на первый взгляд, очень прост. Принцип работы такой: в печь кладут сухой хворост, разжигается огонь, после чего внутренние стенки тендира разогреваются до температуры в несколько сот градусов.
Опытный пекарь знает точно, когда печь готова, только после этого на ее стенки прилепляются лепешки будущего хлеба. Проморгать или опередить время все равно, что вынести самому себе приговор.

В тендире кроме хлеба можно приготовить что угодно и, главное, очень быстро.
Получается очень вкусно и сочно, особенно мясные блюда. Так, пища готовится после прогорание хвороста (не дров) на остаточных углях и от мощной теплоотдачи стен прямо так и печется. Такое температурное воздействие и способствует ее быстрому приготовлению.
При этом, что очень важно, в пище сохраняются витамины, а сочность продукта остается, он не подгорает и, более того, не высыхает. Так что не удивительно, что аромат пищи, приготовленной на углях, уже давно никто не ставит под сомнение.

Новым технологиям так и не удалось получить такой же вкус хлеба.
Для отапливания жилья, в древние времена, строили тендир в подвальных помещениях, один или несколько штук, в зависимости от величины дома. По краям тендира отстраивали деревянную коробку, на которую накрывали шерстяные йорганы (одеяла), сверху покрывались коврами. Таким образом тепло распространялось по всему дому.
Время от времени хворост в тендире обновлялся и процедура повторялась.
Прообразом тендира, можно считать «чалу» — углубление в земле, в котором и в наши дни пастухи готовят мясные блюда. Затем, «чалу» стали делать более глубоко и обрубком дерева утрамбовывали стенки- так получился первый «дойма» (битый) тендир. Затем стали обмазывать его стенки глиной и получили «ширали» (мазанный) тендир. В дальнейшем надземную часть этой печи начали по периметру обводить глиняными жгутами «бадом» н получили «бадлы» тендир. После того как, несколько бадлы стали ставить друг на друга появились надземные виды тендира, они используются и по сей день в азербайджанских селах. Как правило, тендиры устраивают в бытовой части усадьбы под специальным навесом- тендирхана.

чёряк

Чтобы чурек был особенный, напоследок кладет в костер три-четыре пучка пшеничной соломы. Для особенного аромата.
В Азербайджане тендир изготовляют только женщины — из кирпича и глины с добавлением соломы, козьей шерсти, соли, чистого речного песка и воды, конечно.
«Добрые, нежные руки должны создать тендир — место рождения чурека»,- так объясняют эту древнюю традицию мудрые старцы.
Для древних азербайджанцев тендир был Божеством молнии, а чурек по-прежнему, занимает почетное место на азербайджанских столах — душистые лепешки — осколки солнца.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.